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GASTRONOMÍA
de las
SOCIEDADES
DONOSTIARRAS
KONDARRAK
Este espacio esta
dedicado a la primera "Gacetilla" editada por una sociedad
gastronómica donostiarra. Reproduciremos en ella los artículos más
interesantes que se editen, tratando de acercar al lector virtual a la
realidad de estas sociedades que nacidas el siglo XIX en la intimidad de
una pequeña ciudad se han ido desarrollando en el tiempo y en el
espacio hasta alcanzar una presencia internacional, la más de las
veces, de la mano de las Casas Vascas desparramadas por todo el mundo.
Artículos:
Presentación
- Cigarros - Cronología
- Origen - Costa
Muerte - Ocio v Negocio - Gastronomía
Hispana - Gaztelubide
PRESENTACIÓN
Esta
GACETILLA que hoy llega tímidamente a tus manos, es el primer paso de
un ambicioso proyecto difícil de alumbrar. Nace con la única finalidad
de servir a los socios, de ser un vehículo abierto de encuentro y de
participación.
Asumimos
que nuestra KONDARRAK es una sociedad plural, formada por hombres de
distintas creencias y pensamientos, de diferentes estratos culturales y
económicos, de todo tipo de edad y condición, con voluntades y gustos
dispares y que reaccionaran de modos diversos al recibir en sus casas
este primer número de nuestra GACETILLA KONDARRAK.
Cuando
en 1843 se fundó en Donostia LA FRATERNAL, pionera de las Sociedades
Gastronómicas en el mundo y que años mas tarde, el 14 de mayo de 1870
se transformaría en LA UNIÓN ARTESANA, señalaba como objetivo "constituir
una sociedad
cuyo fin sea la distracción
y el recreo". Fines que aún hoy, más de un siglo después,
siguen siendo los objetivos de la mayoría de las Sociedades Gastronómicas,
incluida, obviamente, nuestra querida KONDARRAK.
Desde
aquellas fechas tan lejanas, la sabiduría popular ha sabido preservar,
al margen de los avatares que han sacudido la vida de nuestra ciudad, el
carácter democrático y tolerante que ha gobernado estos refugios,
donde acudimos regularmente para escapar de esa monotonía que, a veces,
hace insoportable el vivir cotidiano.
Esta
armonía no es gratuita ni producto del azar, ha sido posible gracias a
la labor silente de quienes nos antecedieron, aquellos viejos socios que
nos enseñaron que la convivencia pacífica germina con la LIBERTAD que
siempre se ha respirado en nuestros locales, emanada del respeto a la
IGUALDAD de todos los socios, sea cual sea su origen y su estatus económico,
alimentando nuestra convivencia cotidiana con la FRATERNIDAD,
desterrando de un modo tácito y solemne toda discusión sobre los
agrios temas a que conducen las disputas políticas o religiosas.
Continuando
con esa secular tradición liberal de la que nos hemos amamantado, esta
revista desea ser el ágora de KONDARRAK, un foro de libertad abierto en
plano de igualdad a todos los socios, invitándoos a participar con espíritu
constructivo y fraternal, donde tendrán cómoda cabida, si el espacio
disponible nos lo permite, todos los artículos y opiniones que nos enviéis,
huyendo, por razones obvias, de los temas polémicos y partidistas
ajenos al normal discurrir de la vida armoniosa de KONDARRAK .
Fieles
al nombre de nuestra Sociedad, a esa humilde denominación que aquellos
viejos fundadores pusieron en 1945 y que nosotros, los actuales
componentes, asumimos con orgullo y gratitud, hemos querido pergeñar
algo sencillo, como podéis observar, ahora que ya está en vuestras
manos, nuestra GACETILLA no es una revista ampulosa, no es vehículo de
vanidad para el halago de ningún directivo, ni ningún derroche de
nuestro exiguo herario, es como toda verdad: Simple.
Sencilla
y de apariencia humilde, pero que desea atesorar toda la riqueza que
emana de la pluralidad, de las múltiples experiencias de todos los
hombres que formamos este pequeño universo, llamado KONDARRAK.
CIGARROS
"Sobre gustos
no hay nada escrito"
Este
tópico con el que titulamos este artículo está muy extendido entra la
población, sin embargo, contrariamente a esta creencia, la obstinada
realidad nos muestra a diario que sobre gustos, se escribe y se habla
mucho. Y a veces se habla de más.
Esta gacetilla nacida con vocación de informar quiere además, añadir
la de formar, ser un vehículo que no sólo nos sirva como un medio de
cohesión a los socios de KONDARRAK, sino que además nos sirva para irnos paulatinamente
formando en el sano conocimiento de todo lo relativo al mundo de la
gastronomía.
Aceptamos con humildad
que la gastronomía, hablando con propiedad, no es Cultura, pero ayuda.
Sabemos que en torno a este manido tema de la buena comida - que a veces
no es comida buena - hay mucha frivolidad y todo el mundo, quien más,
quien menos, cree saber mucho más que su vecino.
Somos
conscientes del intrusismo que se padece, de los muchos vocazas que sin
pudor alguno osan dar enseñanzas culinarias a diestra y siniestra,
todos conocemos a personas, muchas de ellas cercanas, que disertan
durante horas sobre temas que desconocen por completo. “La
Gacetilla” no quiere caer en esa retórica hueca, no saldrá de
esta redacción ni un solo juicio sobre ningún tipo de producto gastronómico.
Estamos hartos de oír hablar de vinos a personas que se creen que son
enólogos, cuando sólo son simples txikiteadores; de que nos digan que
lo propio siempre es mejor que lo ajeno, anteponiendo la ignorancia
localista a la calidad real de los alimentos; no nos gusta los
eufemismos pedantes que quieren disfrazar al honesto cocinero con el
galicismo restaurador. Queremos ser serios y tratar de formarnos sin tópicos,
con mucha sencillez pero con muchísimo rigor.
En este número
instauramos dos nuevas secciones, una dirigida a los desconocidos
cigarros que a veces no son tan “puros” ni todos gozan del
gentilicio de “habanos” y otra a especialidades diferentes de
alimentos o bebidas que tengan alguna peculiaridad, con el honesto
intento de tratar de irnos educando con objetividad en el arte de la
buena mesa, sin grandes alharacas, despacio y con profesionales que nos
instruyan sin prejuicios.
Son
muchas las personas que, quizás por falta de tradición, desconocen el
mundo de los cigarros puros, esos cigarros que ponen en demasiadas
ocasiones el punto final de una buena comida.
Este
desconocimiento no es patrimonio exclusivo del ciudadano de a pie, sino
incluso, de muchos de los profesionales de la hostelería y también,
porque no reconocerlo, hasta la los propios estanqueros.
En
nuestra ciudad, tan dada a auto alabarse del mucho conocimiento que
atesora sobre el mundo culinario, es raro el restaurante que mantiene en
su oferta de cigarros puros un número de marcas superior a cuatro o
cinco y otro tanto pasa con la mayoría de los consumidores.
Curiosamente
en nuestra Donostia contamos con Patxi Agesta, un profesional que
administra un estanco en la calle Reina Regente y es un experto en
cigarros puros, colaborador en ocasiones en los más prestigiosos medios
de comunicación y que altruistamente colaborará, desde este número
con nuestra Gacetilla con sus
doctas opiniones, analizándonos o recomendándonos un cigarro puro
diferente en cada ocasión en un intento de divulgar el conocimiento
sobre esta materia:
En
esta ocasión comenzaremos por una somera explicación del rito que
encierra el fumarse un buen puro y seguidamente presentaremos el
“EPICURE Nº 2 (Hoyo de Monterrey)
El
fumar un puro, si deseamos sacarle todo su sabor, obliga como en muchas
otras cosas, a realizarlo correctamente, desde su compra hasta el
apagado.
Cuando
escogemos un puro, debemos exigir al vendedor que lo haya mantenido en
un mínimo de condiciones para que los podamos degustar correctamente.
El mantenimiento es muy fácil, igual que su recuperación en el caso de
secarse. El puro habano posee unas características hogroscópicas que
le permiten, en unas condiciones de humedad adecuada, aparte de
recuperarse cuando no han sido tratados correctamente, un mantenimiento
perfecto durante mucho tiempo. La humedad que necesita, está en el
orden del 65 al 70% y su temperatura, si se mantiene ese porcentaje de
humedad, puede obviarse.
En
cuanto a su presentación, debe ser homogenea, de una textura suave al
tacto y que al presionarlo produzca una recuperación que denote el
grado de humedad necesaria. La brillantez que algunos puros poseen por
los aceites que contienen, dará una referencia exacta de su correcto
estado. En cualquier caso, por determinadas circunstancias, esto no
ocurrirá. El humidor, que todo buen aficionado debe tener, solventará
muchos de los problemas que últimamente se dan con el habano.
Una
vez escogido, el corte del puro determinará en gran medida el tiro. El
corte correcto, será aquel que permita fumarlo sin esfuerzo, por lo que
se debe tender más a la amplitud que a la estrechez. El lugar del corte
debe realizarse dentro de la perilla para evitar desgarrar la hoja del
puro, pues ello provocaría que se nos pudiese abrir.
Hay
muchos utensilios de corte. Desde el cortador de pico de loro, tijeras
de todo tipo y tamaño, perforadores, hasta la de guillotina. Cada
fumador puede tener preferencias hacia un tipo u otro, pero si lo que
busca es un cortador que cumpla más fácilmente las condiciones
anteriores, parece que el que más se acerca a ellas es el de
guillotina, pues su corte permite un flujo más homogéneo y evita
ciertas dificultades que produce el perforador y el de “pico de
loro”. En cualquier caso, es todo cuestión de gustos y habilidad.
El
encendido debe ser homogéneo en todo su círculo, tomándose el tiempo
necesario para que la brasa sea uniforme. Cuando haya fumado el primer
tercio que nos inicia en el cigarro, disfruten del puro hasta que por su
sabor y concentración de alquitranes nos obligue a dejarlo que se
apague solo.
EPICURE
Nº 2 (Hoyo de Monterrey)
Formato:
Robusto (124 x 19,84 mm Cepo 50)
Presentación:
Caja con corredera de 25 unidades.
Posiblemente
este es uno de los cigarros puros, que aun siendo desconocido para el público
en general, ha sido un auténtico éxito entre los fumadores habituales
de Habanos.
Con
larga tradición en diferentes mercados europeos, su llegada hace pocos
años al mercado español, ha producido un desabastecimiento continuo
por su gran demanda y escaso suministro.
El
formato robusto es con la corona gorda, una de las grandes novedades de
la producción cubana, que han visto rebasada su demanda en todo el
mundo. Hay que decir que su grueso calibre, facilita un tiro que en
muchos otros, dan lugar a cierta atención en la fumada. Contra lo que
pueda parecer, tanto el robusto como el figurado, poseen en común, la
gran cantidad de flujo de aire que pasa por el cigarro. Al tener una
gran entrada de aire, la aspiración es menos forzada, más relajada y
la cantidad de humo es mayor, propiciando un menor recalentamiento y por
tanto una mayor apreciación de las características del cigarro.
No
cabe duda que estos formatos tienen tantos seguidores como detractores.
Su apariencia complicada, así como su sensación en la boca, a unos
gustará más que a otros. Lo que si parece cierto es que si no se está
acostumbrado a fumar puros habanos, sorprenderá.
El
Epicur nº 2 viene presentado sin anilla, en caja cabinet de 25 unidades
sujetas por una cinta amarilla con la identificación de la casa y
vitola. De fuerza relativamente suave, tanto en su aroma como en su
sabor, se puede apreciar una gran calidad. Sin ligar a dudas, uno de los
habanos más importantes del vitolario español.
Este
puro encontrará fácilmente acomodo, tanto en el fumador habitual como
en el que se inicia. La regularidad de su calidad, a diferencia de la
mayor parte de los habanos, garantiza el acierto de la selección del
cigarro, si la conservación de los puros, de quien se los venda, es mínima.
La
dificultad fundamental de este habano, está en encontrarlo. Poco
suministro y gran demanda, sobre todo por lo conocedores extranjeros,
como poco a poco, por los consumidores nacionales que infructuosamente
los buscan. De obligada prueba.
CRONOLOGÍA
DE LAS SOCIEDADES GASTRONÓMICAS
Hace
unos días, en una de esas tertulias espontáneas que surgen en
Kondarrak sin saber muy bien cómo, se debatía entre varios socios, cuál
era la sociedad decana de cuantas hay en San Sebastián.
Desde
La gacetilla queremos dar luz sobre este tema y en nuestro afán de
informar y formar, hemos acudido a consultar la bibliografía existente
y vamos a compartir aquello que hemos descubierto.
La
primera, la madre y pionera de todas las sociedades gastronómicas fue
“La Fraternal” nacida en 1843 y domiciliada en el número 11 de la
calle Fermín Calbetón, que en aquellas fechas se llamaba calle del
Pueyo.
De
La Fraternal se ha escrito mucho y muy poco se sabe. Por la época en la
que surgió, tiempos de silencios impuestos, en un San Sebastián que
vivía el inicio de su desarrollo como ciudad, en una Donostia liberal,
diferente y aislada ideológicamente del carlismo dominante en resto de
la provincia, apuntan algunos historiadores a un origen con fines muy
diferentes a lo gastronómico, velados a la ciudadanía y que marcaron
algunas de las características más singulares que, aún hoy, perviven
en muchas otras sociedades, tales como la prohibición de entrar
mujeres, el utópico carácter democrático, liberal e igualitario.
Pero
La Fraternal con el transcurrir de tiempo desapareció, siendo hoy sólo
un referente, la pionera y madre de todas las actuales sociedades
gastronómicas que se van abriendo a lo largo del mundo.
En
1870 una época convulsa, en medio de un contexto de guerra civil, surgió
la más antigua de las sociedades actuales, Unión Artesana, hija y
hermana de La Fraternal, precursora de un modo diferente de entender el
ocio y referente para cientos de sociedades que nacieron a imitación de
estas dos antecesoras. Tuvieron que transcurrir muchos años para que un
siglo después de La Fraternal, naciera en 1945 KONDARRAK.
Seguidamente
detallamos las sociedades más antiguas para evitar que vuelvan a surgir
polémicas entre nuestros cofrades y puedan, documentación en mano,
calmar los ánimos de su discusión
1843
- La Fratern
1870
- Unión Artesana
1883
- La Armonia – PASAJES
1900
- Cañoyetan
1901
- Euskal Billera
1906
- Ollagorra
1906
- Umore Ona
1907
- Amaikak Bat
1911
- C.D. Esperanza
1916
- Gaztelupe
1917
- Gimnastica de Ulía
1919
- Caza y Pesca
1921
-
Artzak Ortzeok
ORIGEN
Hace
aproximadamente dos años el Diario Vasco publicaba un artículo con
este mismo título. Tomando como excusa aquel artículo, ampliándolo y
retocándolo, voy a arriesgarme a sacarlo a colación en nuestra Gacetilla
con la sana intención de agitar un poco las tranquilas aguas por la que
discurre el devenir de nuestra Sociedad y animar la discusión sobre la
posible relación existente entre la desconocida institución de la
Francmasonería y nuestras familiares sociedades gastronómicas.
Anticipo
que este artículo no hace mención alguna al carácter actual
de las sociedades gastronómicas, ya que es público y notorio que hoy,
las sociedades son txokos exclusivamente gastronómicos y nada tienen que ver con los posibles orígenes defendidos
en este trabajo, queden pues tranquilos todos los socios y durante su
lectura no olviden que sólo se trata de indagar en la posible génesis
de las sociedades gastronómicas y no en su desarrollo posterior.
Es
un orgullo para muchos donostiarras el hecho constatable de que la
invención de las sociedades gastronómicas se haya producido en nuestra
ciudad. Incluso, hay quien argumenta que este descubrimiento, es uno de
los pilares que mejor definen la idiosincrasia de San Sebastián, razonándolo
en el tópico carácter igualitario y fraternal de estos txokos, oasis
de libertad en los tiempos en que la libertad escaseaba por estas
latitudes.
Intuyo,
que estos donostiarras tan identificados con los tópicos lugareños y
por ende con nuestras allegadas sociedades gastronómicas, se asombrarían
si supieran que, muy probablemente, el origen de nuestras sociedades,
quizá se lo debamos, a la muy desconocida fraternidad de la
Francmasonería, una institución universalista poco propicia a
identificarse o exaltar ningún tipo de patriotismo localista.
En
este terreno, como en tantos otros, es de lamentar que nuestros
cronistas e historiadores locales que tanto han escrito sobre las
diversas instituciones donostiarras, hayan mantenido tradicionalmente
una actitud de silencio y tan poco rigurosa en el estudio de los orígenes
de estas sociedades populares que impregnan el carácter convivencial y
tolerante de nuestra ciudad.
En
España, la persecución endémica que salvo breves periodos históricos,
han sufrido los francmasones, tanto por los poderes públicos y eclesiásticos,
como por la parte más reaccionaria y conservadora de la sociedad y que
aún hoy, desgraciadamente, se mantiene en forma de prejuicios contra
ellos, les ha obligado a permanecer en el anonimato, sino en secreto sí,
al menos, de un modo discreto, ocultando sus reuniones con mucha
imaginación y acaso, las primeras sociedades gastronómicas sean el lógico
resultado de esa permanente discreción que acompaña persistentemente a
la masonería.
La
aparición de la pionera de nuestras sociedades data de 1843, época en
la que San Sebastián comenzaba su desarrollo como ciudad, mantenía un
contacto fluido con la vecina y liberal Francia, junto con la existencia
de una incipiente burguesía de comerciantes prósperos hicieron que
nuestra Donostia, fuera una isla de liberalismo en un entorno provincial
carlista de carácter conservador, religioso e intolerante con los
nuevos aires que soplaban por Europa. No es difícil imaginar que en ese
escenario, librepensadores inquietos se iniciaran en la masonería, tan
en boga en aquellos días entre la intelectualidad europea y que el
ambiente de preguerra civil en el que vivían, les obligara a disimular
sus reuniones enmascarándolas en una sociedad que según sus estatutos
era para “comer y cantar” dos funciones que se hacen en toda reunión
masónica, ágapes y música que no levantarían sospechas, siempre y
cuando salvaguardaran con rigor su intimidad negando la entrada de
personas “profanas” a su reuniones.
Ese
marcado carácter discreto y liberal pudo condicionar tanto la prohibición
de entrar a las mujeres, como los principios democráticos que plasmaron
en sus reglamentos, por otra parte, nada comunes en aquella época por
nuestras latitudes en que la democracia, la libertad o la igualdad eran
aún utopías difíciles de alcanzar.
Veamos
algunos otros datos más que
apuntan a este origen masónico de nuestros txokos. Los podemos
vislumbrar sí analizáramos crítica y objetivamente la tradición de
ambas instituciones, sociedades gastronómicas y logias masónicas, así
como las similitudes existentes entre ellas.
Las
tenidas masónicas (reuniones ritualísticas de masones) siempre
finalizan con una ágape fraternal entre todos sus miembros, este ágape
suele ser una cena ritual y preñada de simbolismo. Para poder llevarla a efecto, la
mayoría de los templos (logias masónicas) cuentan con cocina y
comedor, además de ser universalmente conocida la larga tradición
culinaria, bibliográficamente recogida, de una gastronomía ritual y típicamente
masónica.
En
esos ágapes, igual que en sus reuniones, muy similar a lo que ocurre en
las sociedades gastronómicas, quedan desterradas toda diferencia
social, económica o de edad que puedan tener sus miembros, siendo todos
ellos dentro de ese recinto iguales en derechos y fraternales en su
trato, algo que muchos han alabado como una característica definitoria
de las sociedades gastronómicas.
Tal
vez, este origen masónico explicaría la tradición exclusivamente
masculina de las sociedades gastronómicas, ya que en las tenidas de
masones, igual que en los txokos, históricamente ha estado vedada la
entrada a las mujeres. Así en los reglamentos de constitución de Unión
Artesana, en su artículo 47 dice “Así
mismo se prohibe la entrada en los salones a las señoras aún cuando
sean forasteras.” Podemos imaginar con la perspectiva que nos da
el tiempo, la transcendencia de esta prohibición a las “forasteras”
recordando que por aquella época San Sebastián era durante el verano
la Capital de España, la reina Isabel II había escogido San Sebastián
como lugar de residencia veraniega y las llamadas forasteras, no eran
otra cosa que la aristocracia y la alta burguesía, que cada verano, al
socaire de la corte se desplazaba hasta nuestra ciudad.
Mucho
han cambiado las cosas y hoy es incomprensible para mucha gente esta
prohibición tan anacrónica, no comprendiendo bien qué razones
pudieron aconsejar a los fundadores de estas sociedades gastronómicas
para prohibir de modo tan tajante esta presencia femenina en sus
salones, prohibición que aún hoy sigue vigente en la mayoría de las
obediencias masónicas. En las sociedades gastronómicas, aún persisten
reminiscencias de esta tradición y muchas sociedades no admiten entre
sus socios a mujeres y algunas, incluso, siguen manteniendo proscrita su
sola presencia.
Curiosamente,
quizá no sea una coincidencia, que la primera sociedad gastronómica
donostiarra, que dio después origen a esta tradición, llevara el
singular nombre de La Fraternal, nombre muy común en masonería y que
es compartido por decenas de logias de todo el mundo. Baste decir como
ejemplo, que hoy en día
existe en San Sebastián una logia cuyo nombre es Gipuzkoa -
Fraternidad.
En
este sentido, es así mismo curiosa la coincidencia en la nomenclatura
de las tres primeras sociedades, todas ellas fundadas en el siglo XIX,
portando las tres, nombres de marcada similitud a los usados en las
logias masónicas: La Fraternal, Unión Artesana y La Armonía.
Actualmente
la Unión Artesana, la más antigua de las sociedades existentes,
heredera directa de la antigua La Fraternal, aún mantiene su logotipo
original, dos manos que se estrechan, un símbolo indiscutiblemente masón,
el llamado “toque” del primer grado o de aprendiz,
similar a otros muchos de logias e instituciones de creación masónica
y muy parecido al de al “Sociedad Vascongada de Amigos del País”,
fundada por los más egregios librepensadores francmasones que el País
Vasco ha aportado al acervo cultural de esta tierra.
Pero
hay no terminan las similitudes, hasta hace muy poco tiempo, en las
sociedades gastronómicas más antiguas, aún se seguía votando la
aceptación de nuevos miembros, con el sistema masónico de introducción
de balotas blancas y negras en una urna.
Con
estos pequeños apuntes no deseamos dogmatizar ni pontificar sobre el
origen de nuestras tradicionales sociedades gastronómicas, tienen
exclusivamente la sana intención de despertar el interés de nuestros
socios y de paso, hacer un llamamiento a nuestros cronistas e
historiadores locales, invitándoles a que indaguen en el verdadero
origen de nuestras familiares y ya nada masónicas, sociedades gastronómicas,
para que con ello, ayudaran a desmitificar el satanismo que aún hoy
persiste en algunas capas de la población donostiarra sobre el proceder
de los francmasones y de paso, quizás podríamos agregar nuestros
txokos a la larga lista de instituciones creadas o auspiciadas por
ilustres masones, como son, a modo de pequeño ejemplo, la Cruz Roja,
los Boys Scouts, la Sociedad de Naciones o la Declaración Universal de
los Derechos Humanos, todas ellas basadas en principios similares a los
de nuestras sociedades gastronómicas de libertad, igualdad y
fraternidad.
LA
COSTA DE LA MUERTE
Los
responsables de la Gacetilla nos hemos desplazado una semana a Galicia
con la finalidad de disfrutar un poco y de paso, conocer su gastronomía,
y sus costumbres. Hemos rehuido las zonas turísticas más renombradas,
como son las Rías Bajas o las Rías Altas y nos hemos centrado en la
Costa de la Muerte, más auténtica y mucho más rica en costumbres e
historia.
Historia
dramática la de esa casi desconocida costa, no por capricho lleva ese tétrico
nombre, ya que quizás sea la costa más peligrosa que existe a lo ancho
de los mares o al menos, sí es la costa donde más hundimientos se han
dado a través del tiempo, siendo algunos ellos, hitos de la Historia de
la Navegación, como el ocurrido una triste noche de invierno del 1890
en que el Buque Escuela “The Serpent” de la Marina Británica fue
arrastrado hasta los escollos de esa costa, salvándose solamente 3 de
los más de 300 cadetes que iban a bordo. Ironías de la historia si
tenemos en cuenta que el nombre del buque y los antiguos pobladores
celtas de aquellas tierras, tenían el mismo nombre, Serpes o en
castellano Serpientes.
Pero
todo no es tristeza en esa costa donde cuentan la historia desde la
noche de los tiempos por medio de las piedras. Esa simbiosis entre
piedra y hombre les viene desde antes de inventarse la propia Historia.
Son esas piedras graníticas con las que construyeron hace unos 5.000 años
sus dólmenes, como el que hemos visitado en Dombate donde dejaron sus
huellas en las pinturas rupestres de sus cámaras mortuorias; o esa otra
gran piedra, otrora, un altar pagano que representaba para sus antiguos
pobladores la Pedra da Serpe, piedra con una serpiente alada esculpida
en la época prerromana; o en los cientos de petroglifos dispersos por
toda su geografía esculpido por manos anónimas. Piedras con las que
construyeron esos míticos castros, como el de Borneiro, hoy
desenterrado para curiosidad de los visitantes donde nos muestran como
era un poblado celta, piedras con las que construyen desde no se sabe
cuando, esos hórreos a la vez humildes y majestuosos o los cruceiros
que topamos en cada rincón y piedras como la “Do Roncudo” hundida a
media milla de la costa, donde se mariscan los que tienen fama de ser,
los mejores percebes del mundo.
Y
no es gratuita esa fama de sus percebes, porque no le viene por ser los
más caros del mundo, que lo son; ni por ser los únicos que tienen
denominación de origen, que la tienen; ni por ser servidos en los
mejores restaurantes de marisco de España, que se sirven; sino que lo
son, porque así lo afirman quienes más entienden de mariscos y los han
probado en alguna ocasión y nosotros, humildemente, que no somos
expertos pero que también los hemos probado, lo suscribimos.
En
nuestro paseo hemos ido recorriendo los pueblos y aldeas marineras que
jalonan esa costa mortuoria donde vida y muerte se aparean cada día,
simbolizada en esas bandadas de gaviotas que se ven en cada recodo,
pueblos a veces casi incomunicados, de esos que no aparecen en los mapas
porque son lugares que no llevan a ninguna parte, mueren allí donde
muere el sol cada día ahogándose en el mar océano, son las aldeas del
fin del mundo, las más occidentales de Europa, son las tierras que los
romanos bautizaron como las del Finisterre y hemos aprovechado nuestra
visita para conocer cómo se alimentan desde siempre esas gentes, hemos
acudido a sus tascas, a sus bares y restaurantes, que sin ningún tipo
de lujo, si ninguna fama reconocida, sin excesos superfluos nos han
deleitado con buenos pescados frescos, con mariscos de sus rías y, lo
que es aún más llamativo, a unos precios increíblemente BARATOS.
Hemos
comido además de los afamados percebes “do Roncudo”, santiaguiños,
buey de mar, zamburiñas, croquetas de marisco, vieiras, navajas,
almejas, xibias, caldeiradas de raya y rape, dorada y, como no podía
faltar en esas tierras, pulpo de diferentes formas, todo ello regado
siempre con vinos gallegos, ribeiro xoven y albariño.
Ha
sido una visita que ha merecido la pena, hemos recorrido en una semana
casi 3.000 kilómetros y aquí os hacemos un resumen de su gastronomía
por si alguno de los que leéis esta gacetilla os animarais a ir a
visitar aquellas tierras.
Hemos
confeccionado una lista de restaurantes de las diversas localidades que
hemos visitado y los platos que en ellos hemos degustado:
CORME:
Casa
Ricardo: Un bar de pueblo, limpio y atendido con mucho cariño por
Ricardo y su esposa, el plato por excelencia, el que no puede dejar de
probar un visitante, es Percebes do Roncudo con cachelos (patatas)
MUXIA:
El
Cordobés: Un bar atípico, mezcla de cultura gallega, sazonada con
una pizca de toque andaluz, sirven marisco vivo que lo cuecen ante los
ojos de los comensales, buey de mar, lubrigantes, nécoras, etc. También
sirven buenos pescados frescos a la gallega (caldeirada) o a la plancha.
CAMARIÑAS:
La
Gaviota: Restaurante moderno y muy bien presentado, Buen marisco,
recomendamos santiaguiños, vieiras y almejas; en pescados, pulpo al
ajillo o a feira, y caldeiradas de raya y rape y en su temporada, los
genuinos pimientos de Padrón.
CAION:
O
Muiño: Bar-Restaurante regentado por una vizcaína que desde niña
se asentó en esas tierras gallegas. Tienen el marisco a la vista para
escoger y lo preparan en pocos minutos, su plato más típico es la
Xibia en su tinta.
A
CORUÑA:
Y
ya si os acercáis a la cercana Coruña, os recomendamos un restaurante
de la nueva cocina gallega, Casa Prado, en la calle Novoa Santos,
15; es algo carillo, pero merece la pena gastarse unos pocos euros y
darse una buena comida. Las zamburiñas rebozadas están deliciosas, el
carpaccio de bacalao en salsa de algas, las croquetas de marisco y las
bolsitas de gambas al queso con salsa agridulce, son especialidades que
se pueden degustar en este conocido restaurante coruñés.
OCIO
versus NEGOCIO
Las sociedades gastronómicas al contrario que otros
establecimientos hosteleros no tienen ánimo de lucro, no son por tanto
un negocio, sino todo lo contrario, un espacio de ocio.
Etimológicamente la
palabra negocio (neg-ocio) significa negación del ocio, es decir, que
la utilización de criterios de negocio, son la más clara expresión de
negación de los criterios de ocio o dicho en el entorno de las
sociedades gastronómicas, todo enfoque que se les dé persiguiendo
objetivos de negocio irán claramente destinados a reprimir la verdadera
esencia de los fines últimos que desean alcanzar para gratificar a sus
socios, cual es, disfrutar de un entorno grato, basado en principios
fraternales y de igualdad entre todos su miembros
Es este dilema entre ocio y negocio un problema que empieza a ser
preocupante por las consecuencias que pueda acarrearnos a medio plazo al
espíritu de los txokos. Sin desear erigirnos en jueces, desde esta
tribuna de La Gacetilla quisiéramos abordar de forma contundente
y clara las consecuencias del problema. Deseamos abrir un debate entre
todos los socios de Kondarrak, sobre la situación de despiste en el
entorno de las sociedades gastronómicas en general y de la nuestra en
particular.
Los
síntomas de este problema se detectan en diversos pequeños detalles
que algunos miembros de la Junta Directiva quiere erradicar para una
mejor y más clara convivencia entre todos nosotros.
Veamos
algunos de estos síntomas en el entorno de Kondarrak.
Con
cierta frecuencia se oye decir que tal o cual compañero no es un socio rentable;
algunos otros tienen la tentación de restringir la variedad de las
oferta de bebidas, aduciendo que son pocos quienes las consumen; otros
tratan de imponer silencios por los errores cometidos o establecen
restricciones en la información a determinados socios y unos pocos se
empeñan más en propagar una imagen idílica de la Sociedad hacia el
exterior, que de potenciar un diálogo en el interior, como si se
tratara de hacer publicidad de un establecimientos hostelero.
Unos
y otros han confundido los fines con los medios, olvidan que Kondarrak,
como el resto de las sociedades grastonómicas, es una oasis recreativo
y que su única finalidad es el disfrute de todos los socios y no una
sociedad anónima cuyo fin fuera el engordar un balance y obtener
grandes beneficios.
Hay que dejar claro
desde ya, que todos los socios, salvo aquellos que no pagan sus cuotas o
sus consumiciones, son todos ellos necesarios y ninguno tiene la
obligación de ser rentable.
Oímos estupefactos a
quienes se quejan de aquellos socios que frecuentan poco la Sociedad; a
otros que sus críticas las dirigen hacia aquellos que frecuentan mucho
la Sociedad y efectúan un mínimo consumo y por último, los que se
lamentan de aquellos que frecuentan a diario la Sociedad, consumen
abundantemente productos y servicios comunes, erigiéndose
inconscientemente en dueños del lugar.
Como
vemos hay críticas para todos los gustos, pero ninguna tiene en cuenta
que todos somos necesarios, que es preciso un número determinado
de socios para que, con el pago de sus cuotas, podamos sufragar los
gastos fijos de la sociedad. Nunca podríamos aspirar a que todos los
socios frecuentaran diariamente la sociedad, pues esta no tiene el aforo
suficiente para darnos cobijo a todos, todos los días. Y es el
equilibrio entre los asiduos, los frecuentes, los alternos y los
ausentes la mejor forma de armonizar la buena marcha y el futuro de
nuestra Kondarrak.
Otra de las formas
sibilinas de entender la sociedad como un negocio, es la de aquellos que
creen estar en posesión de la verdad absoluta, que tienen la firme
convicción de que sus gustos son los más acertados y desean que todos
acatemos sus criterios. Nos estamos refiriendo a aquellos que contentos
con una determinada marca, por ejemplo de vino, se niegan a que se
oferte una mayor variedad de marcas, complaciendo con ello a un mayor número
de socios, ofreciéndoles más diversidad y más razones para que acudan
a nuestro local a disfrutar con lo que aquí se les ofrece.
También
nos referimos a aquellos otros que amparados en que las “faltas”
más cuantiosas y escandalosas, lo son de las mejores y más
caras botellas de vino o güisqui, prescriben como solución el que
retiremos estos vinos y licores de nuestras estanterías, otorgándole
inconscientemente la decisión de compras a nuestro asiduo y anónimo
ladrón, en lugar de complacer a los honestos socios que pagan
religiosamente sus consumiciones.
Así
mismo, nos escandalizan aquellos otros que con actitudes de buenos
negociantes rozan la paranoia, defendiendo que se utilice el sistema de
relleno en los botellines de los licores, sólo porque resulta mas
barato, anteponiendo el beneficio pingüe resultante del negocio, a la
higiene y la salubridad de los consumidores e incluso arriesgándonos al
cierre de la sociedad con el que se nos podrían sancionar las
autoridades de sanidad si llegáramos a utilizar estas prácticas
ilegales.
Quisiéramos de igual
forma entrar de lleno en el tema de la información, en sus dos
vertientes diferentes, ambas relacionadas con el criterio de entender la
sociedad como negocio en contraposición con el lugar de ocio que es.
Parece ser que, como
era más barato el aceite de orujo de oliva, que el genuino
aceite puro de oliva, alguien en algún momento decidió, que era mejor
consumir en la sociedad sin nosotros saberlo, porque nadie lo informó,
aceite de orujo en lugar de aceite puro de oliva, que era el que pagábamos
en nuestras notas de consumición. Sin comentarios.
En otro contexto
queremos reivindicar el derecho y la OBLIGACIÓN que esta Gacetilla
tiene para con todos los socios y denunciar públicamente las censuras
que por bajines hemos sido objeto por un pequeño número de socios por
publicar en el anterior número, haciéndonos eco de los deseos de
varios socios, las críticas que se hacen a la Junta Directiva.
Una
forma de matar al mensajero porque el mensaje que porta no les agrada y
anteponen la imagen idílica que desean ofrecer al exterior que el fin
para el cual fue creada esta publicación
Estos socios
argumentan su queja en que La Gacetilla se reparte fuera de la
Sociedad y que no es oportuno airear nuestras miserias en público.
Ciertamente existe
desde hace algún tiempo, un interés desmesurado en un grupo de socios
hechizados por el mundo mediático, en hacer publicidad o propaganda de
nuestra Kondarrak en los medios de comunicación, criterio contra el que
no nos oponemos, siempre y cuando se haga con madurez y mesura y tenga
presente, muy presente, que la mejor y más sabia divulgación de
nuestra imagen, es la del ejemplo interno de la buena convivencia en el
seno de la Sociedad.
No
necesitamos vender una marca, ni esto es un negocio que quiere mostrar
al publico una imagen falsa y seductora de la realidad, la información
debe ser veraz y surgir espontánea. Tratar de silenciar a los socios la
verdad de lo que ocurre en función de una falsa imagen pública es
tanto como engañarlos y sentenciar a medio plazo a muerte nuestra
convivencia armónica en KONDARRAK.
En
resumen, todo el equipo humano de la Sociedad, liderados por los electos
de la Junta Directiva, debe tener como único fin el logro de ofrecer a
nuestros compañeros y visitantes, el mejor de los servicios posibles
con una óptima gestión de los recursos disponibles.
GASTRONOMÍA
HISPANA
Aprovechando
un viaje con otros fines a los Estados Unidos y México hemos querido
aprovecharlo para mayor enriquecimiento de nuestra Gacetilla
indagando sobre la gastronomía de nuestros hermanos hispanos,
durante más de dos meses hemos convivido con hispanos de distintas
procedencias, distintas clases sociales y diversas culturas.
Nuestra
finalidad tiene un doble objetivo, saber como se nutren y contrastar
cuanto queda de nuestra herencia colonial. Cuanto de su gastronomía es
indígena, cuanto es criollo y cuanto es el lógico producto de ese
mestizaje entre lo nativo y lo foráneo, entre lo indio y lo español y
sobretodo constatar cuanto han perdido de su tradición bajo la
influencia del mundo dominante en su entorno, la cultura gringa.
Nuestro
viaje lo hemos dividido en tres partes, primero hemos acampado en la
parte más dinámica de la sociedad hispana en USA, la ciudad de Miami,
la más rica, de mayor crecimiento y desarrollo de todas las ciudades de
la hispanidad, la capital de orbe hispano. Después nos hemos dirigido a
la frontera, a las tierras áridas de los estados de Texas y Nuevo México
de mayoría chicana y por último, hemos querido conocer de cerca la
antigua Nueva Vizcaya, zona que ocupaba un vasto territorio del norte de
México y sur de USA y que tenia su eje en la ciudad de Santa Bárbara
en el estado de Chihuahua.
De
todos nuestros innumerables contactos por estas tierras hemos elegido
dos para que nos ilustraran sobre la gastronomía hispana, un empresario
peruano con restaurante en Miami y un matrimonio de chicanos en El Paso
para que nos muestren su gastronomía y nos hagan participes de sus
gustos.
A
ellos y muy en especial a Fabiola nuestra amiga chicana, queremos
agradecer desde la gacetilla su desinteresada colaboración.
CHIHUAHUA
- NUEVA
VIZCAYA
La antigua Nueva Vizcaya era en el siglo XVI una gran extensión
de terreno que ocupaba parte del actual sur de los Estados Unidos y la
parte norte de México que actualmente se conoce como estado de
Chihuahua y que fue colonizada y conquistada en 1564 por militares,
mineros y ganaderos vascos siguiendo el mandato de Don Francisco Ibarra.
Hemos recorrido gran parte del Estado de Chihuahua desde su
antigua capital Santa Bárbola hoy Santa Bárbara, hasta la actual
Chihuahua capital, pasando por Cuauhtémoc, Creel o Ciudad Juárez,
buscando indicios gastronómicos de su pasado colonial de gran
influencia vasca. Nada hemos encontrado.
Los únicos vestigios que quedan de los vascos que colonizaron
estas tierras para la corona del Reino de Castilla son documentos históricos,
nombres de calles y plazas y algunas ruinas de bordas y vallados de
estilo vasco en la sierra donde pastaban los rebaños de ovejas, hoy
desaparecidos por la falta de interés hacia esta carne de los
habitantes de la zona.
Por tanto no se puede hablar de una gastronomía específica de
la actual región de Chihuahua, antigua Nueva Vizcaya, diferente a la
del resto de México, salvo la curiosa excepción de una zona agrícola
de Cuauhtémoc colonizada por los “Menonitas” miembros de una secta
religiosa fundada en Mennon Simon (1496 – 1561) disidente del
anabaptismo y que con un puñado de seguidores abandonó las tierras frías
de Holanda y Alemania para instalarse en 1535 en la Península de Crimea,
al sur de Rusia, bajo el amparo de la Zarina Catalina I; tras
trescientos años asentados en aquellas tierras, en 1835 las abandonan
para trasladarse al Canada y en 1922 descienden rumbo al sur para
asentarse en la aridas tierras del estado de Chihuahua.
Así pues la gastronomía popular de Chihuahua padece o goza de
las mismas virtudes y defectos de toda la gastronomía mexicana.
Lo más destacable para un foráneo que observa la gastronomía
mexicana es la constatación de que en todos sus platos convergen alguno
de sus tres ingredientes básicos: el maíz en múltiples formas, el
chile (guindillas y pimientos de una gran variedad) y los frijoles
(alubias)
Los chiles están presentes prácticamente en la totalidad de sus
platos y cuando su elaboración carece de ellos, es más que probable
que le mexicano medio se los añada a su gusto para darle el toque de
picante al que su paladar esta hecho.
Personalmente confieso que no soy muy aficionado a los fuertes
sabores picantes y soy de la opinión que el abuso de estos sabores, más
que aportar o acompañar, producen el efecto contrario, anulan el sabor
del ingrediente básico de cada plato, ocupando los chiles el centro de
atención del paladar.
El abanico de chiles de sabores picantes y dulces, es tan inmenso
que sería necesaria un libro enciclopédico para abarcarlos a todos.
Los más populares y picantes son los chilaca, colorado, jalapeño,
pasilla, por citar los más utilizados entre los aficionados a los
sabores fuertes.
No obstante es tal la variedad y usos de los chiles que en cada
pueblo, casi en cada familia, podemos encontrar una salsa o estilo
diferente de prepararlos y cocinarlos.
Y si con los chiles encontramos variedad de formas y sabores, con
el maiz nos ocurre más de lo mismo. Con el maíz se hace una masa o
tortilla que es la base de la alimentación mexicana, casi no se come
pan acompañando a las comidas y es el maiz quien lo reemplaza.
Tanto las masas como las tortillas de maíz tienen usos muy
diferentes y variados y son la base fundamental de los platos más
conocidos internacionalmente de la cocina mexicana. Con la masa se
elaboran los tamales y gorditas; con las tortillas las enchiladas y
tacos.
Como aclaración y para que no confundamos el concepto de lo que
significa tortilla en México, aclararemos que una tortilla mexicana
nada tiene que ver con lo que nosotros conocemos como tortilla, más
bien es algo parecido a un crepes o filloa gallega, hecha con harina de
maíz, manteca vegetal, polvo de hornear, sal y agua, amasado todo ello
junto y extendido, se cuece en el “comal” (plancha de asar)
De entre los muchos tipos de frijoles, el mexicano medio se
inclina fundamentalmente por el frijol pinto, (Alubia de color café con
manchas más oscuras) se cuece en agua con sal y una vez cocido sus
aplicaciones son diversas; frito, machacado, entero, como plato
principal o como guarnición está presente en la mayor parte de las
mesas durante todas las estaciones del año.
TEX
– MEX
EL
PASO - JUAREZ
Las
fronteras casi siempre son líneas imaginarias creadas por la soberbia,
el miedo o la ignorancia humana, nacen para separar a los seres humanos,
para protegerse de los “otros” e impedir la convivencia abierta y
pacifica con el vecino.
En
este trabajo nos vamos a referir a la frontera artificial e injusta que
separa a los ricos Estados Unidos de los pobres países hispanos en
general y de México en particular. Frontera artificial creada por los
poderosos políticos del norte con la canalla complicidad de los
corruptos políticos del sur para dividir una tierra que siempre estuvo
unida.
La frontera esta trazada sobre el cauce de un río, un río con
dos nombres diferentes, uno diferente a cada lado de la frontera, “Rio
Grande” para el gigante de norte; “Rio Bravo” para el rebelde del
sur. Un río que marca la línea entre el sueño y la pesadilla vivida
despierto.
Todas estas vastas tierras de la frontera, al norte y sur del Río
Grande fueron antaño el hogar de un gran grupo de indígenas que se
llamo “Cochise” que se caracterizaba por ser recolectores nómadas.
Según estimaciones históricas, los cochises, primeros pobladores de
esta región fronteriza, llegaron hace por lo menos 5.000 años ocupando
su territorio las vastas extensiones del norte de México y sur de los
Estados Unidos, dando origen posteriormente a las culturas Anasazi,
Honokam y Mogollon.
Al sur de la frontera, en tierras de México, aún perviven
esparcidos a lo largo de la Sierra Madre Occidental algunas etnias de
los “tarahuramas”, siendo la más numerosa y perceptible la de los
“rarámuris”. Al norte, en tierras de los Estados Unidos, en las
llanuras desérticas que antaño estuvieron pobladas por los
“anasazi” prácticamente ya no hay indígenas.
La gastronomía de los “rarámuris” viene marcada por sus
creencias de que la mayor parte de las cosas son superfluas y no tienen
el deseo de acumularlas, un rarámuri “solo posee aquello que el
pueda portar consigo mismo,” así es común ver a las mujeres con
varios vestidos puestos, uno sobre el otro, cuando emigran o cambian de
lugar de asentamiento portan consigo solamente lo necesario, quizás por
ello no tienen costumbre de construir casas, prefiriendo vivir en
cuevas, para un rarámuri las cuevas son las mejores viviendas que Dios
les concede y quien posee una es un privilegiado, no existe la propiedad
y cuando abandonan la cueva otro pasará a ocuparla.
Viven con muchas carencias, trabajan comunalmente algunos pequeños
campos de maíz, de donde extraen su aguardiente “tesgüino” bebida
de sabor amargo, color ocre y alta graduación alcohólica. A la hora
del reparto de la comida, son extremadamente prácticos, aun cuando
pueda parecernos crueles, primero comerá el padre, si hay más comida,
lo hará la madre, y si aún sobra, sólo entonces, comerán los niños.
El padre es el sustento de la familia, el mas necesario y por eso come
primero, tras él, es la madre la más necesaria para criar a los hijos
y por último los niños, que en caso de muerte pueden ser reemplazados
por nuevos vástagos.
En época de abundancia, en las festividades solemnes o como
simple muestra de hospitalidad, los rarámuris comparten su comida con
los invitados, suele ser un buen pedazo de carne de puerco (cerdo)
cocido en agua y sal, sin más aditamentos. Una vez cocido, el anfitrión
lo asirá con sus manos para ser el primero en probarlo, tras morder una
buena porción de él, lo pasará a la persona sentada a su derecha y
está procede del mismo modo, así el pedazo de carne gira en torno al
grupo hasta su total consumición. Para un foráneo esta práctica es
algo indigesta, morder un pedazo de carne que ha ido pasando de mano en
mano y de boca en boca, dejando huellas húmedas de su transitar, causa
una relativa repulsión. Pero no comer, rechazando la invitación, es
considerado por los rarámuris como el mayor de los desprecios.
Obviamente el “tesgüino” se bebe del mismo modo, compartiendo todos
los presentes el “guaje” (Cuenco hecho con la cáscara del fruto de
guaje)
Tras la colonización española de estas tierras, el mestizaje de
indígenas y colonizadores germinó en una nueva cultura: la mexicana.
En el siglo XIX el expansionismo gringo con la complicidad de algunos
corruptos políticos mexicanos logra arrebatar al pueblo mexicano gran
parte de su territorio. California, Arizona, Nuevo México y Texas son
entregados por el presidente mexicano Santana a los Estados Unidos.
En
la segunda parte del pasado siglo XX muchos mexicanos cruzan la frontera
hacia el norte, van en busca de trabajo a lo que antaño fue su tierra,
muchos de ellos se arriesgan a cruzar la frontera ilegalmente, no tienen
permiso de residencia y son perseguidos, a veces con saña y crueldad,
por la policía de inmigración gringa, son los conocidos como
“mojados” o “espaldas mojadas”, ejecutan los trabajos más
ingratos y muchos terratenientes y empresarios abusan de su situación
ilegal para explotarlos. Otros más afortunados pueden cruzar la
frontera con sus papeles en regla, son los que se conoce como
“chicanos”, (mexicanos residentes en USA), se instalan en este nuevo
país, sus hijos ya nacidos al norte son conocidos como “pochos”
norteamericanos de origen mexicano.
Y
de todos ellos, mojados, chicanos y pochos, los que residen en Texas están
haciendo florecer una nueva cultura, la denominan “tex-mex” basada
en sus raíces mexicanas pero con tintes gringos, es una cultura con música,
vestimenta y gastronomía propia
Esta
gastronomía tex-mex es la que ha acaparado nuestra atención, realmente
esta cocina es una evolución de la mexicana con aditivos más prácticos
y tecnológicos o dicho más claramente, ya no elaboran sus salsas ni
preparan sus masas y tortillas de harina de maiz, ni tan siquiera
utilizan las mismas bebidas o el queso de antaño, sino que las adquieren
enlatadas en los supermercados.
En
haras de una sociedad aparente paradisíaca, en la que tienen más, pero
no viven mejor, en la que han conseguido el ansiado trabajo, pero ya no
tienen tiempo para el ocio y el disfrute, van perdiendo poco a poco su
identidad tradicional, sus valores familiares y las esperanzas de un
retorno a su tierra.
Entre horas extraordinarias en el trabajo, compra de un nuevo
“carro” cada pocos años y mostrar a sus amigos una casa nueva que
casi no usan, ya no disponen de tiempo para cocinar y en clara imitación
a las prácticas culinarias gringas comen comidas rápidas, enlatadas y
precocinadas, pero con nombre mexícano. En sus fiestas con sus amigos
encienden la barbacoa en el patio o jardín de su casa y comen carne de
puerco, salchichas, pollo y demás imitaciones gringas, acompañándolas
con las salsas, quesos y tortillas enlatadas fabricadas en USA con
nombres comerciales mexicanos, bebiendo sodas o cervezas de marca
norteamericana. Ya ni la tequila es lo que era.
Si los mestizajes a través de la historia han alumbrado nuevos
avances a las culturas sumando valores de orígenes diversos, la cultura
Tex-mex es el ejemplo claro de todo lo contrario, lo más negativo de la
globalización, la imposición sutil de modo de vida y la pérdida
absoluta de la identidad, canjeándola por sucedáneos comprados a los
mismos de los que creen estar defendiéndose.
MIAMI
El
viajero extranjero que recorre U.S.A. si observa con ecuanimidad la
sociedad americana, percibirá nítidamente el desamparo y la marginación
en la que vive el mundo hispano. Los millones de hispanos que trabajan y
habitan en los Estados Unidos conforman la minoría más numerosa,
desarrollando, en general, los trabajos mas ingratos y peor remunerados,
son los parias de la sociedad.
Para
el gringo medio, persona de escasa cultura humanista, el hispano es un
desadaptado al que le cuesta integrarse, una minoría que no asimila a
ojos cerrados, como lo han hecho el resto de la minorías que han
recalado en este país, lo que los gringos consideran su envidiable
sociedad cuasi perfecta, manteniendo a los hispanos en el segmento más
bajo de su escala social.
Pero
si eso es indiscutiblemente así a lo largo y ancho de la geografía
estadounidense, los cubanos han logrado el milagro de cambiar drásticamente
ese estatus en la ciudad mas dinámica del país.
Aquellos
primeros marielitos que llegaron a La Florida cuatrocientos años después
de que lo hiciera el hispano Ponce de León en la época del año que se
festejaba la Pascua Florida dando nombre a esta nueva tierra y fundando
la ciudad más antigua de los Estados Unidos, San Agustín. Los primeros
cubanos se asentaran el la calle ocho rebautizándola como “Little
Havana” o la Pequeña Habana refundando,
sin siquiera sospecharlo, la ciudad mas dinámica e importante de todo
el orbe hispano.
Miami
es hoy la ciudad de mayor crecimiento demográfico y económico de los
Estados Unidos y es una ciudad clara y vocacionalmente hispana, donde se
puede vivir, trabajar y divertirse sin conocer el significado de ni una
sola palabra en inglés; donde un gringo que quiera triunfar esta
obligado, mal que le pene, a aprender español.
La
gastronomía espejo del costumbrismo, de los rasgos sociales y
culturales diferenciales de un país o región, en Miami se torna de un
modo natural en una comida intrahispana, comienza a fusionarse y en sus
restaurantes lo mismo se ofrece corvina, ceviche, paella, tamales o bacalao
a la vizcaína; se puede desgustar un café cargado al gusto cubano o
español, o un ligero y aguado café al gusto costarricense o
puertorriqueño; es sus supermercados se ofrece aceite de oliva, chiles
jalapeños, vino chileno o español, pimientos cubanos, yuca, frijoles o
cualquier alimento no perecedero que se nos antoje de cualquier
procedencia de los países que conforman nuestra comunidad hispana.
En
Miami vamos a presentaros un restaurante típicamente hispano, peruano
para mas señas, su propietario Daniel Céspedes es un viejo amigo
nuestro, en su carta de presentacion hay una gama amplia de platos
genuinamente peruanos, aji de gallina (Pechuga desmigada en una salsa
picantita de leche y pan), Ceviche (especie de salpicón) Parihuela
(Sopa de mariscos y popularmente conocido afrodisiaco, de sobrenombre
“levanta muertos” o “levanta pipis”, el antecessor del viagra)
entre los pescados sobresale la corvina y los camarones (gambas y
langostinos) con nombres tan genuinos como “Pescado sudado” o
“pescado a lo macho” .
Los
platos que se sirven son
enormes, pensados más para matar el hambre que para degustarlos con
placidez, es común por estas tierras llevarse a casa los sobrantes de
la comida que no han podido ser consumidos. En los restaurantes te
ofrecen empaquetar la comida no consumida, los meseros (camareros)
preguntan antes de retirar el plato si desean llevárselo como doggy bag
(Comida para el perro) eufemismo que esconde el deseo de llevarse la
comida a casa, ya que casi nadie cocina en su propia casa.
GAZTELUBIDE
El
catorce de agosto, víspera de la Virgen, como cada año GAZTELUDIBE
puntual a su cita celebra la fiesta mayor de su sociedad con una cena
que remata con el canto del “festara” a las puertas de su sociedad y
como cada año, la representación de KONDARRAK acudió invitada a
participar del evento.
Todas las
sociedades tenemos nuestro día grande, eso no sería motivo de
destacarlo, si no fuera por la afluencia de personas del pueblo ajenas a
la sociedad que acuden cada año a escucharlos. En GAZTELUBIDE se palpa
una identidad y una tradición diferente al resto de los txokos, más
fiel al espíritu que animó a las primeras sociedades gastronómicas de
nuestra ciudad.
En los
estatutos de las primeras sociedades gastronómicas, allá por el siglo
XIX se definía que estos lugares de encuentro se creaban para “comer
y cantar” principios que hemos ido olvidando la mayoría,
influenciados por el individualismo de la modernidad.
Actualmente
en muchas de nuestras sociedades y la nuestra es un ejemplo de ello, se
dedican exclusivamente a propiciar un cálido lugar de encuentro donde
poder invitar a nuestros amigos a comer o cenar, manteniéndonos ajenos
a los demás grupos de comensales y al pueblo en general, alternando
esta casi exclusiva finalidad con algún acto aislado a lo largo del año
como un torneo de mus o los ensayos de una tamborrada para disfrazar
nuestra falta de convivencia más allá de mero rito de la cocina.
No es de
extrañar que haya sido GAZTELUBIDE la representación elegida como
paradigma de lo que significa el espíritu de una sociedad gastronómica
y sea en su recinto donde se materializan las efemérides de nuestra
ciudad en los días festivos más señalados del año.
Cenar en
día de fiesta mayor en GAZTELUDIBE es gozar del comer y el cantar, es
participar en armonía de una velada inolvidable e inigualable, es
simplemente sentirte igual que en tu propia casa cenando rodeado de tus
mejores amistades.
Desde
esta Gacetilla queremos alzar nuestra voz a los cuatro vientos para en
primer lugar reconocer sus méritos y a la vez felicitar a nuestros
hermanos de GAZTELUBIDE y rendirles un sentido homenaje desde esta
Gacetilla.
José
Ramón Varela Jrvarela@corme.net
Fotos
de Donostia - San Sebastián
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